作为一个厨师，都希望自己手中有一把称心如意的好刀，可以在切墩的过程中得心应手，让做出来的菜肴更入味更好看，但是即使一开始你拥有一般好刀，但是再锋利的到还是会出现变钝的一天的，这就需要你掌握必要的技能了，那就是“磨刀”。那么，磨刀都有哪些正确的方法和技巧呢？下面听听上海新东方烹饪学校老师的介绍。

    作为一个厨师，可是必须要掌握好摸到的这个技能，其实磨刀看似简单，但是细节掌握不好就会事倍功半，会影响切配的整体效率，而且会缩短刀的寿命。

    磨刀都有哪些正确的方法和技巧呢？

    一、磨刀前的准备工作：

    1、先观察刀刃：将刀刃朝向眼睛，使刀面与视线成≈30°角。你会看到刀刃上有一段弧——白色的一条刀刃线，表示刀已经钝了。

    2，准备磨刀石：一定要准备一块细腻的磨刀石。如果刀刃线较粗大，还要准备一快粗糙的磨刀石，用来快速磨刀。如果没有固定的磨刀架，可以找一块厚布（毛巾类）垫在磨刀石下面。在磨刀石上浇一些水。

    二、开始磨刀（以刀刃线较粗大为例）：

    1，先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈3°～5°角（内刃面越小，切菜时越省力）。来回磨刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。

    2，再磨外刃面。使菜刀与磨刀石呈5°～8°角（外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离，但也不宜太大）。来回磨刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。

    3，精磨。换细腻的磨刀石。按照2.1和2.2的步骤磨刀。磨到以下结果为止：

    A 刃面上看不到粗磨的痕迹。刃面光亮。

    B 用手顺着刃面摸刀刃，刀刃无卷曲（不卷口）。

    C 按照观察刀刃的方法观察刀刃，直到刀刃线很小，几乎看不到刀刃。

    到这一步，整个刀就磨好了。

    磨刀都有哪些正确的方法和技巧呢？在整个过程中，也是需要根据你自己切菜的经验来看，在整个过程中用来切片的菜刀内刃面尽可能平一些较好。磨刀的整个过程需要不断的实践尝试，多练就可以了。

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