湿面面团是较为常见的面团，一般有冷水面团、温水面团、沸水面团和澄粉面团。下面我们现在就来看看新东方烹饪学校大师对几种湿面面团的特点和做法。

    冷水面团

    1、冷水面团的特点

    冷水而团筋性好、韧性强、质地坚实、筋力大、延伸性强，制出的成品爽口而筋道、耐饥、不易破碎，但面团暴露在空气容易变硬。此类面团一般适宜制作一些水煮的制品，如面条、水饺、馄饨、刀削面等。如炸制或煎制成熟，则成品吃口香脆、质地酥松。

    2、调制方法

    （1）工艺流程

    下粉一掺水一抄拌一揉拼一饧面（备用）

    （2）制作方法

    先将面粉倒在案板上（或面缸里），中间扒一小窝，加入冷水（为防止水外溢，水不宜一次加足，应分几次加），用手从四周慢慢向里抄拌，待形成雪花片状（有的也称麦穗面、葡萄面）后，再用力揉成面团。揉至面团表面光滑并且有筋性、质地均匀时，盖上干净湿布静置一段时间（饧面），再稍揉即可使用。

    （3）调制要点

    水温适当：冷水面团劲足，韧性强，因此要求面筋的形成率要高。面粉中的蛋白质在冷水条件下才能充分形成面筋网络，所以调制时必须用冷水才能保证面团的质量标准，冬季调制面团时可用稍温的水，但不得超过30℃；春秋季用凉水；夏季调制时不仅要用冷水，有时为防止面团筋力减小，在调制时还需要掺入少量的食盐，这不仅可以增强面团的筋力，面团的色泽也会较白。

    准确掌用水量：掺水量的多少，直接影响到了面团的质量，也直接影响着面点的成型。水量过多过少，都给面点制作带来了不便。大多数制品，面粉与水的比例约为2：1，即100克面粉掺水约50克，此时面团软硬适宜，制品吃口爽滑，适用广泛。气候的冷暖、空气的湿度和面的质量都对水的用量有影响。天气热，空气湿度大，掺水量可少些；干爽的面粉，掺水量可多一些。

    面团要揉透：行话说“揉能上筋”。冷水面团中致密的面筋网络主要靠揉搓力量形成，揉得越透，面团的筋性越强，面筋越能较多地吸收水分，其延伸性能和可塑性越好。在揉制的同时，还要运用揣、捣、摔等技术，以增强面团的筋力。对于拉面，在揉制面团时还需有规则、有次序、方向一致，使面筋网络变成有序的整体。

    要静置饧面：揉好的面团需盖上湿布静置10、25分钟，行业上叫做“饧面”。饧面的主要作用是使面团中粉粒有一个充分吸收水分的时间。经过饧面，面团中就不会再夹有小硬粒或小面碎片，能促进面筋网络的形成，避免成熟后有夹生、粘牙、滴卤等现象的发生。因此饧面是保证制品质量的一个重要环节。饧面时必须加盖干净的湿布，以免风吹后发生结皮现象。

    温水面团

    1、温水面团的特点

    温水面团色白、有韧性，但较松软，筋力比冷水面团稍差，可塑性强，便于包捏，制品不易走样。温水面团一般适宜制作饼类、各种花色蒸饺、油饼。

    2．调制方法

    工艺流程：掺温水一拌和一揉搓一散热一揉和下粉，盖上湿布。

    沸水烫面、冷水和面一合起揉搓一散热一揉合

    调制方法：温水面团的调制方法基本上和冷水面团相同，也必须反复揉搓面团，使其上劲，掺水的温度也要根据气候的冷热而适当调整；所不同的仅是水温度高一些（但不超过60℃）。此外温水面团的掺水量比冷水面团稍多。在调制时可分为两种调制方法：一是只用温水调制的面团，二是用一半沸水烫面、一半凉水和面，然后再掺在一块揉成的面团。

    调制要点：

    （1）灵活掌握水温

    调制温水面团的水温要灵活掌握，如夏季天气温度高，热量不容易散失，水温可略低一点；冬季气温低，调制过程中，热量损耗大，水温要高一些，但原则上要求在50℃左右。

    （2）散尽面团中的热气

    温水面团调制好以后，要摊开，将面团中热气散尽，以保证成品质量。

    沸水面团

    1、沸水面团特点

    沸水面团黏、糯、柔软而无劲，但可塑性好，制品不易走样，带馅制品不易漏汁，易成熟。沸水面团成熟后，色泽较暗，呈青灰色，吃口细膩软糯，易于人体消化吸收。沸水面团一般适宜制作煎、炸品种，如“牛肉锅贴”、“炸盒子”，另外蒸饺、烧卖也用沸水面团。

    2，调制方法

    （1）工艺流程

    加热水一搅拌一散热一洒冷水一下粉揉搓一盖上湿布

    制沸水面团、冷水面团一揉合一散热（饧置备用）

    （2）调制方法

    将面粉敦在面缸内，中间扒一浅坑，先倒入沸水，边加水边用工具搅拌均匀，和成“雪花状"然摊开晾凉，再淋上一些冷水揉成面团（其目的是使制品在是食用时不粘牙）。揉好后盖上湿布，防被风吹干。根据制皮的不同特点，有时将烫面与冷面团并和揉，调制方法是把面粉的50％~70％用沸水烫制调好，再加入30%~50％用冷水调制的面团一起揉匀，这也就是所谓的“二生面”、三生面”、“四生面”（“四生面”就是将60％的面粉用热水烫制调成面团，40%的面粉用冷水调制成面团，然后将两块面团和在一起揉和成团)。

    3、调制要点

    （1）热水要浇匀。和面时将热水浇匀，一方面可促进面粉中的淀粉均匀吸收水，充分糊化产生粘性；另一方面可使蛋白质变性，避免产生筋力，并且面粉烫匀后，面团中不会夹有生粉，制品成熟后，里面也不会有白茬，表面光滑、质量好。

    （2）水量要准确。调制热水面团时，掺水较好一次成功，不宜在成团后调整。

    （3）尽中的热气。面团中掺入热水，和成“雪花状”后，要将面摊开、盖上湿布、散尽热气。否则面团表层会结皮、粗糙、易开裂，并且应淋入适量的冷水后再揉成团，这样生面团糯性更好，制品吃口糯而不粘牙。揉搓面团时揉匀、揉透即可，不可揉过度，以防面团筋力增加，影响烫面特点。

    澄粉面团

    澄粉面团是用沸水将澄粉烫熟揉制的面团。澄粉是用面粉加工洗出面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀，滤干水分再晒干后研细而成的粉料；也可用小麦加清水浸泡至用手能捏出白浆，沉淀，并舀出浮水，把沉淀的浆晒干，再研磨成粉（故又称麦淀粉）。

    1、澄粉面团的特点

    澄粉是没有面筋的纯淀粉，因而用沸水烫熟揉制的澄粉面团爽而带脆、无筋力，色泽洁白呈半透明，细腻柔软，口感嫩滑，入口而化，易于消化。用于制作蒸制品即爽，用于制作炸制品即脆。澄粉常用于制作精细点心，在广式面点中应用广泛，如虾饺、粉果饺子、蛾姐粉果、晶饼皮等。

    2．调制方法

    （1）制作流程

    澄粉（加少量生粉）一加沸水一加猪油一揉匀一盖上湿布

    （2）调制方法

    澄粉面团的调制方法与烫面基本相同：用100℃的水（水温高澄粉面团才有粘性）将澄粉烫熟，倒在抹有猪油的案板上，揉匀成团后即用干净湿布盖好，或放于盆中调制，和好后加盖盖严，以防止风吹干、粗糙、干裂而不好包捏制作。为了便于操作，一般在调制时加入少量的生粉和油脂，其一般咸面点可在面团中加些盐，甜味点加些糖，使面团有味。

    3．调制要点

    （1)澄粉面团在调制时要烫得熟（否则蒸熟不爽口），并要准确掌握吃水量，以免影响产品质量。

    （2）澄粉面团在揉搓成团后，需趁热盖上半干湿的洁净白布，以防面团干硬。

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