白烧的烹调方法基本和红烧相同，与红烧根本区别点是菜肴中不使用有色调味品。其菜品要求是用料宜薄，保持原料自身的颜色，成菜具有色白素雅，清爽悦目，醇厚味鲜，质感鲜嫩的特点，因烧制的菜肴色白而得名。下面就跟上海新东方烹饪学校的小编一起了解下白烧的操作方法吧。

　　白烧的操作方法与步骤：

　　（1）选料：切配原料选择应新鲜无异味，同时具有色泽鲜艳、质地细嫩、受热易熟、滋味鲜美等方面特色。切配的各种切口基本应相同，但辅料刀口不能超过主料，否则会喧宾夺主，影响成菜质量。

　　（2）热处理：加工白烧菜品一般都将原料焯水、滑油、清蒸等处理后成半成品，更主要是以白烧的原料在定色、保色，增加细嫩的质感等方确起到有效的作用。

　　（3）调味烧制：白烧主要用无色调味品，如盐、爰、葱、蒜、胡椒等，为保证菜肴清香鲜美，烧制时间不能过长，一般讲植物性的比动物性的原料时间要短。原料的成熟度和保色主要应借助与半成品的加工。

　　（4）收汁装盘：收汁应在菜肴刚成熟的时候。一般菜用奶汤或清二流芡为好，在白色的草础上增加菜肴的光泽度，装盘美观、成形完美。同时，应选用颜色、大小与菜肴相适合的盛器。

　　操作关犍：

　　（1）多种原料混合烧制的菜肴，根据原料的产地、质地掌握好烹饪的先后顺序。同时也可通过热处理加工调剂好成熟度，达到成熟时间一致。

　　（2）生原料下锅烧制的菜肴，应根据菜品的成菜要求掌握好汤量和烧制时间、火力的大小。菜肴成熟后方可收汁，但浓度不能过大，否则不但不能增加菜肴的光泽度，反而会成糊状，影响成菜质量。

　　干贝菜心

　　主料：菜心700克、干贝500克

　　辅调料：姜片4克、葱段9克、精盐9克、味精3克、胡椒粉15克、鸡油25克、湿淀粉6克、猪化油55克、奶汤400克、料酒6克

　　味型：咸鲜味

　　成菜特点：鲜美高雅、色泽乳白

　　工具准备：十寸青花或白色盘，小刀一把

　　工艺流程：

　　选料 一 热处理 一 切配加调味品烧制勾芡 --- 装盘 一 成菜

　　操作步骤：

　　（1）按成菜要求选主辅料

　　（2）按要求将菜心成形，用沸水焯制后放入冷开水中，保持其本色

　　（3）干贝必须洗净，除去老筋，加入调味品上笼蒸软

　　（4）炒锅置中火上，下猪油烧至三成热，放入姜、葱炒出香味，掺入奶汤烧沸入味，捞出姜葱，加入盐、味精、胡椒粉、干贝原汁，烧沸放入菜心、干贝，烧入味后将菜心摆入盘内，用湿淀粉将锅内汤汁勾清二流芡，淋入鸡油，浇于菜心上成菜。

　　注意事项：

　　（1）菜心焯水后必须尽快散热。

　　（2）烧制时一定要加干贝的原汁，否则会影响菜品的质量。

　　（3）淋鸡油必须在勾芡后进行，这样光泽度才会更佳。

　　成菜特点：

　　（1）亮度好、色乳白、收汁好

　　（2）味鲜美、装盘美观

　　（3）盛器与菜肴搭配合理。

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