芫爆又称盐爆，是以香菜段为配料，将质地柔软细嫩、新鲜的动物性原料加工成丝、片等形状上浆后（熟料及表面光滑的原料不上浆）。以温油滑油断生，再烹入调味清汁，旺火迅速翻拌成菜的方法。芫爆成菜特点：色泽洁白、翠绿相间、质地柔软脆嫩、咸鲜、清淡爽口。下面就跟着上海新东方烹饪学校的小编一起了解下芫爆的方法和技巧。

　　一、芫爆的工艺流程

　　原料经上成小型形状 —— 主料上浆 ——滑油——锅加少量底油倒回主料，烹入调味清汁 ——放配料旺火迅速翻拌入味 —— 成菜装盘

　　二、芫爆的操作要点

　　1、选用质地嫩或脆嫩软的动物性原料为主料，如里脊、鸡脯肉、熟肚等，多加工成丝、条、片等小形状。以香菜为主要配料又兼作调料。香菜择洗干净后切段。

　　2、主料上浆（熟料或表面光滑的原料不上浆），用温油滑至断生后沥油，不上浆的原料焯水后用热油汆滑。

　　3、兑调味清汁。可将葱丝、蒜片放在调味汁内，忌用深色调味料，放料酒、盐、味精、少许醋、适量汤汁，口味与油爆基本相同。

　　4、旺火翻拌、迅速成菜。即净锅少量底油倒回主料，烹入调味清汁，加配料翻炒均匀。要保持香菜的嫩脆，及时成菜出锅装盘。芫爆的代表菜例有：芫爆鸡丝、芫爆里脊丝、芫爆肚丝、芫爆魷鱼等。

　　菜例：芫爆散丹

　　主料：白牛白叶400克

　　辅调料：香菜30克，葱丝5克，味精3克，精盐5克、熟菜油130克、料酒10克、胡椒粉10克

　　味型：咸鲜味

　　成菜特点：口感脆嫩、鮮香味美

　　工具准备：白色腰盘一个

　　步骤：

　　（1）选用牛百叶，清洗干净，去筋膜，改刀成丝，香菜改刀成段。

　　（2）炒锅洗净，置旺火上，加清水烧沸后，倒入百叶丝焯水至断生，倒入漏勺控水，锅再至火上，放少许底油，下葱、精盐、味精、料酒、胡椒粉、迅速放入焯水后的百叶、香菜翻炒均匀，即出锅装盘。

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