烹就是将鲜嫩的原料，经刀工处理着味后，用旺火温炸至外酥内嫩，呈金黄色起锅，然后炝锅，倒入主料，并立即烹入调味汁，颠锅成菜的方法。成菜强调味感特殊而滑爽不腻，烹的前一过程所有的烹调方法主要是炸及煎，故有“逢烹必炸”之说，烹菜的原料多只是单纯拍粉，制品本味较浓。下面就跟着上海新东方烹饪学校的周雷大师一起了解下烹制菜的方法和技巧。

　　烹制菜肴都要经过油炸。烹制菜品具有外酥香、内鲜嫩、爽口不腻的特点。适合烹的原料一般是新鲜易熟、质地细嫩的鱼、肉等。
　　烹的操作方法与步骤：
　　（1）选料加工。
　　根据菜肴的要求，为了使原料成菜迅速，一般将原料加工成条、块、片等，使用整形的原料是属自然形态较小，对质地较韧的肉类，可在其表面锲上有规则的花刀或采取用刀捶松。
　　（2）挂糊调味。
　　烹菜的原料着味时间应根据形状大小来确定，以味渗透均匀为佳，在要油炸前挂糊比较好，根据菜肴成菜口感和色泽要求，可选择湿淀粉、全蛋豆粉或干细豆粉等。
　　（3）炸烹装盘。
　　根据原料的挂糊、不挂糊选择油温或炸制次数。菜品控制在断生刚熟，皮酥肉嫩的成熟程度上捞出。炝锅后放入辅料炒匀下主料，烹入味汁，迅速颠翻入味，装盘后即上桌。
　　操作关键
　　（1）掌握原料挂糊的厚薄，要保证外酥内嫩的效果．同时不能影响原料本身的质感。
　　（2）掌握好着味浸渍，以确定基本味去除腥异味为佳。

　　菜例：炸烹大虾
　　主料：大虾300克
　　辅调料：干细淀粉25克、精盐3克、蕃茄酱3克、料酒10克、醋6克、味精1.5克、白糖8克、姜丝2克、葱丝3克、胡椒粉1克、蒜丝3克、菜油1000克（实耗85克）
　　味型：咸鲜味
　　成菜特点：色泽桔红、外脆里细嫩、酸甜咸鲜不腻
　　工具准备：蓝花圆盘一个
　　工艺流程：
　　选料 ---- 加工切配 ---- 着味挂糊 ---- 调汁 ---- 炸制 ---- 烹汁 ---- 装盘成菜
　　步骤
　　（1）整理、着味。将大虾剪去须、脚及尾的一半，去掉沙包和背部屎线。用刀将虾切成两段漂洗干净，用料酒、精盐、葱、姜、味精拌匀着味浸渍十分钟。
　　（2）调味汁。用茄酱、白糖、醋、胡椒粉、姜、葱蒜、精盐、味精调成味汁。
　　（3〕向锅内放入菜油，旺火烧至六成熟，把拍粉的大虾段分散放锅内，炸成浅红色捞出。
　　锅内留少量油，放入炸后的虾段，浇入调味汁，收汁入味，装盘成菜。
　　注意事项：
　　（1）根据火力大小掌握好味汁，以快速收干为佳。
　　（2）整理时必须去掉沙包和屎线，保证其口感。
　　成菜特点：
　　（1）咸鲜略带酸甜，外脆里嫩。
　　（2）色桔红，整体造型美观。
　　（3）形态大方，器皿配搭恰当。

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