挂霜山药甜香味，色泽洁白、外酥内嫩甜香滋润是非常美味的一道佳肴，接下来就让上海新东方烹饪学校的张老师教大家制作吧。

　　制作食材：

　　山药1200克、辅调料：猪化油1000克（实耗80克）、白糖250克

　　制作步骤：

　　步骤一：将山药切成4厘米长，7毫米粗的条。

　　步骤二：山药用清水浸泡洗净，沥去水分。

　　步骤三：锅内烧油至四成熟，将山药条分散投入6～7成油锅中炸制呈浅黄色捞出、沥油、备用。

　　步骤四：将炒锅洗净置小火上，下少量清水，适量白糖，不停地搅动，待白糖溶化，水份蒸干后，继续炒动糖液至糖液呈浓稠翻冒鱼泡时投入炸好的山药条，稍推动，并端离火口，不停地轻轻铲动，使糖液粘糊在山药条的表面，使糖液冷却凝结分散，并相互摩擦成霜状，然后即起锅装盘。

　　注意事项：

　　（1）为了使菜甜而不腻，可在清水里加少许盐。

　　（2）炸制山药条时，火力不宜太大，油温不宜太高，使其内外成熟一致

　　（3）炒糖时注意控制火力，以免使白糖炒焦变味。

　　（4）挂霜的菜肴一般宜冷却后食用，能增强质感效果；撒糖的菜肴，宜热食。

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