烩是将经过初步熟处理的原料以水做导热体，经大、中火较短时间加热，成品为半汤半菜的菜肴，这种烹调方法称做烩，烩菜的特点是汤宽汁醇，滑膩柔嫩。下面就跟着上海新东方烹饪学校的周雷大师一起了解下烩菜的方法和技巧。

　　烩菜的操作要领，烩菜特点取决于原料的选择和加工，勾芡及汤。

　　（1）烩菜的原料选择：

　　要求比较高，它强调原料或鲜嫩或酥软不能带骨刺，不能带腥昧。以熟料或半熟料，以熟料为主，因为烩菜的加热时间较短，在烹调过程中没有条件令腥味充分去除。又因为烩菜是半汤半菜，汤菜并重，给人滑利感。同时，原料要求加工精细、小、薄。一般多为丝、片、粒、丁等。刀工要求大小一致，整齐美观。烩菜的原料大多是两种以上，烩字本意，亦指多种原料汇于一锅。多种原料的刀工处理也应一致或相仿。烩菜的原料常用的，如山珍海味、鸡、里脊肉、虾仁、新鲜的鱼肉及素料中鲜味好的，如香蘸、蘑菇、冬笋等。

　　（2）与原料选择同样重要的是好汤：

　　烩菜的美味，大半在汤。用的汤有两种，一为高级清汤，二为浓白汤。高级清汤用于要求清鲜口味，汤汁清白的烩菜；浓白汤可在一般毛汤的基础上加料用大火煮，简单的方法用剁细的肉末大火煮也行。有时还可加些牛奶。

　　（3）烩菜下芡决定菜肴的滑利程度：

　　要求是勾成薄芡，以手勺将汤舀起慢淋，汤成一直线，浓于米汤即成。烩菜下芡的目的，一为使汤稍稠之后，原料不至于全部沉入汤底，较主要的是能使汤汁在舌面上停留一定的时间，令味薷充分体验菜肴的美味。还有，也使菜肴总体质感变得滑利柔和。操作时，火一定要大，汤要沸，下芡后迅速搅和，令淀粉充分糊化，而不至于结团。

　　烩菜勾芡厚一点即为羹，羹是烩的应用。但通常羹的用料要求没有烩高，一碗之中，原料的种类也不太多，主副料在两三种左右。羹的芡较重，勾芡后原料基本不能浮沉。所以羹的制作关键点在勾芡，下芡时汤一定要开，下芡后要多加搅拌，羹菜还有一定的地域性，主要在江浙沪一带较常用。

　　烩菜的代表性的菜如：“烩三鲜”、“五彩稀卤鸡米”，“奶油烩鱼片”等，羹菜代表性的菜有“黄鱼羹”、“海参羹”等。

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