塌，又称塌菜或者锅塌，是指将加工切配的原料，经过挂糊后放锅内煎至两面金黄、酥香，加入调味品，掺入适量鲜汤，用小火收浓汤汁或者勾芡明油。或把原料挂糊经油炸油煎之后加料焖烧，较后收干卤汁成菜的烹调方法。它的全过程与烧基本相同，特殊之处在于原料经挂糊煎、炸后再烧制，能使菜肴带有特有的干香味、金红的色泽，以及酥软嫩的质感。较后收卤汁，使菜肴比较入味。代表菜如锅塌豆腐、香塌芝麻鸡等。下面就跟着上海新东方烹饪学校的周雷大师一起了解下塌菜的方法和技巧。

　　塌菜原料及烹制特点

　　塌法适合于猪肉、鱼、豆腐等原料，塌法制菜具有色泽金黄、质地酥软、滋味醇厚的特点。

　　塌菜的操作方法及步骤：

　　（1）选择加工塌制菜品应选择细嫩易熟的原料。其成形规格一般是条、片等。成菜后需改刀装盘的条、片等规格可长宽一些，同时原料还可拍松改刀，利于挂糊塌制。

　　（2）将大块的原料加工成扁平形状。先用食盐、味精等进行基本调味，然后挂糊（也有个别的不挂糊），下温油锅两面煎黄，或下热油锅炸透，捞出控净油备用。

　　（3）锅内加油50克烧热，加入蒜片、葱、姜丝爆锅，并加少量清汤、食盐、料酒、醋、酱油等调味品，而后放入经煎或炸过的原料，用微火收稠汤汁，使主料达到酥烂柔软时，淋上香油，沥净汤汁改刀，平码在盘内，再浇上余汤即成。

　　操作关键

　　（1）为了使塌制菜肴能迅速成熟，具有酥软、醇厚的特色，应选用细嫩易熟的原料。

　　（2）原料粘粉不宜太厚，拖蛋液要均匀，并尽量多拖上一些，以增强菜品色、香、味、质感的效果，煎时要达到起酥的程度才能进行塌制。

　　（3）塌制菜肴是否勾芡，要以是收浓汤还是收干汤而定，而且掌握鲜汤的用量。

　　塌菜在操作上，一般要注意以下的几个问题：

　　（1）将两道操作工序应有机的组配在一起，如锅塌菜，煎时注意色泽淡黄，不能过老；调味所调的汤汁色泽则要和主料相吻合。

　　（2）要根据原料质地的不同，掌握不同的火候，确定不同的加热时间。易入味易酥烂的原料加热的时间要短些，即使之达到酥烂，又要保持一定的鲜嫩程度。如果是难以酥烂的原料，时间要长些，保证酥烂鲜嫩适宜。

　　（3）在操作过程中，一定要用文火（慢火）注意和“火靠”区别开来。塌菜煨汤是将调味的汤汁慢慢滋润到主料中去的过程。切忌火猛。

　　（4）除此之外，还有一些塌菜运用多种调料，使菜肴带有多种风味。如咖喱味、茄汁味、糖醋味、鱼香味、五香味、酱汁味、家常味等等。

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