贴就是将经过刀工处理后的几种原料粘合在一起，呈长方形或菱形状，放在锅中，用小火进行较长时间煎贴成熟的一种烹调方法，我们习惯称之为锅贴。下面就跟着上海新东方烹饪学校的周雷大师一起了解下锅贴的方法和技巧。

　　锅贴的特点及原料：

　　贴法特点：色形美观，菜肴底面油润酥香，表面鲜嫩。如锅贴虾仁。贴法适用于质嫩鲜香的鸡肉、鱼、虾等原料。在食用时可同时带生菜上桌。

　　锅贴的方法及步骤：

　　（1）选料定型贴制：垫底的原料以熟透的猪肥与面包片为主，根据菜肴的规格用模具按压或切成所需的形状。

　　（2）主料的选择及加工：贴于底板表面的原料有两类。一类是质嫩易成熟的鸡脯肉、鱼肉、猪肥膘等，片成与底板相同的厚片；另一类则是将鸡、鱼、虾等原料制成白色、细嫩、滋润、鲜香的各种肉泥，加蛋清、湿豆粉等搅拌成茸糊。辅料主要有熟火腿、冬笋等，均切成小片或米粒大小。

　　（3）粘合定型：先将垫底的猪肥膘肉剞一些花刀，防止贴锅时卷缩。去掉表皮油分，拍上干细豆粉后，抹上蛋清淀粉，放上火腿、荸荠等辅料，再抹适量的蛋清淀粉，将经着味挂糊后的片状原料，或将制好的肉泥置于上层抹成形，逐一摆成各类图案即为半成品。

　　（4）贴制装盘：洗净炙好的煎锅放于小火上，放入适量油脂不停晃动，使油脂布满底部，然后将半成品在干豆粉上拖一下，依次排放锅内，用小火煎制底部酥脆呈金黄色，表面刚熟即起锅。将制品摆在盘的一端，另一端配相应的生菜上桌。

　　操作关键：

　　（1）对贴制菜肴形态影响较大的是熟猪肥肉的制作质量。应选用猪肋部和坐臀肉肥膘，整块加热煮熟透，冷却后片片尽肥肉上的筋膜和瘦肉，改刀成形后应划上刀痕，防止肥膘受热收缩卷曲，影响菜肴形状。

　　（2）使用肥膘作底板，应去尽表面油分，否则在贴时会发生脱层分离。

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