炖菜怎么去做的？一般炖菜有哪些技巧和方法？日常生活中我们常常在烧菜的时候会采用炖菜，其实在很多地方都喜欢采用这种方式，让烧出来的菜原料酥烂而且汤汁清澈醇厚。一般来说炖是将处理后的大块或者整体原料放入陶瓷中进行旺火转小火的处理过程。那么这种方法有哪些特点以及操作过程中需要注意哪些事项呢，下面由上海新东方烹饪学校的大师来详细介绍一下。

    炖菜一般用的原料及成菜特点：

    一般炖菜采用鸡、鸭、牛肉、羊肉以及土豆、芋头、藕、粉条等。做出来的成菜汤量较大，味道鲜美，原汁原汤，形整味浓。

    炖的操作方法与步骤：

    （1）选料加工：在选料方面需要非常注意，因为为保持成菜的味道咸鲜，鲜味度要求高，炖菜的时间相对来说比较长，所以在选料时一定选择要新鲜、异味较轻、鲜味足，质地老韧的原材料最好，块或整形原料在初加工时一定要把异味抑制到较低程度。

    （2）焯水炖制：在原料洗净后需要焯水，从而去除掉血腥浮味（保证汤汁的清醇），熟软酥糯、汤汁浓香时，装汤盆内成菜。

    操作关键：

    （1）有一些动物性的原料，焯水应采用冷水操作，不然在这过程中会使水质凝固，肉内血水不能溢出。

    （2）另外就是在炖的时候一定要注意火的火候，一开始需要旺火，其后再用小火慢炖，从而达到以保证原料的形状完整，软而烂。通常我们在做炖菜的时候为了提高味道，会对刚炖好的原料还可以进行烹调后的调味，如加葱、胡椒面、味精等。

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