原料成形是指运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成形状各异、形态美观、易于烹调和适合食用要求的原料形状。基本刀工成形运用切、剁、斩、砍（劈）、片（批）等刀工技巧，加工完成原料形状。下面就来听听上海新东方烹饪学校烹饪大师对切丝的切法具体介绍下：

    丝是细条状，它是运用片（批）、切等刀法加工而成。切丝前，先将原料片（批）或切成大薄片，将其排成瓦愣行，再在此基础上切成丝状。丝的粗细决定于片的厚薄。

    加工要求：加工时要根据烹饪原料的性质、烹调方法及成菜特点合理对原料进行改刀，一般要求“横切牛、斜切猪、顺切鸡"，这是因为牛肉肌纤维较老且肌肉韧带较多，应当横切；猪肉比牛肉嫩，筋较细，应当斜切或顺切；鸡肉等质地很嫩，应当顺切，否则烹调时易碎。另用于滑炒、滑熘、爆炒的丝应细些，用于干煸、生炒的丝应粗些。

    二粗丝

    切丝时要注意以下几点：

    （1）厚薄均匀：加工片时要注意厚薄均匀，否则切丝时易导致同一根丝出现大小头现象及丝的粗细不均。

    （2）排叠整齐：原料加工成片后，不论采取哪种排列方法都要排叠整齐，且不能叠得过高。

    （3）按稳原料：左手按隐原料，切时原料不可滑动，这样才能使切出来的丝粗细一致。

    （4）防止连刀：改刀时要将原料切断，避免出现连刀现象。

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