清炒是取用质地新鲜、柔嫩爽脆的烹饪原料（主料单一，无配料），经加工或采用适当的辅助措施，滑油或焯水后，投入有少量底油的炒锅中旺火或中火迅速翻拌，加入调味料成菜的烹饪方法。清炒的原料多加工成细小或自然形态小的原料，动物性原料要经上浆处理滑油至断生，再旺火翻拌入味成菜。下面就跟着上海新东方烹饪学校的小编一起了解下清炒的方法和技巧。

　　其成菜特点是原料自然、色泽鲜明、鲜咸、本味突出、清淡爽口、柔软脆嫩，无芡汁。

　　一、清炒的工艺流程

　　清炒的工艺流程是：原料经加工整理 一一 动物性原料上浆 一一一 上浆的原料用温油滑透至断生，植物性原料可用焯水（加适量油）的方法热处理 一一 净锅底油投入原料，旺火或中火迅速翻拌，加调料均匀入味 一一一 成菜装盘

　　二、清炒的操作要领

　　1、选用质地脆嫩柔软、鲜味足的动植物原料。原料要加工成细小形状如丝、片、粒或自然形体小的原料，如虾仁、明蚝、鲜贝等。蔬菜原料除加工成丝、条、段等形状外。也可取用原有自然形体。

　　2、动物性原料上浆后用温油滑至断生或焯水进行初步熟处理，植物性原料可直接加热翻炒或先焯水（加适量油）的初步热处理，以保持蔬菜的鲜艳色泽。

　　3、菜肴的翻拌烹调一般要用旺火或中火，注意翻炒时间不可过长，以保持菜肴柔软脆嫩的质感和鲜艳的色泽。

　　4、调味料取用淡色或无色的。鮮咸清淡，突出原料本味和鲜美滋昧，成菜不勾芡。

　　三、清炒的应用

　　清炒以取用单一原料为特点，口味则突出鲜咸、清淡、爽口，质地要求柔软脆嫩，色泽注重突出原料的自然色泽，操作方面要严格掌握好火候，把握所用油脂、调料的纯净度。清炒的代表菜例有：清炒虾仁、清炒鸡丝、清炒荷兰豆、清炒明蚝等。

　　菜例：清炒虾仁

　　主料：鲜虾仁400克

　　辅调料：味精3克、精盐3克、葱丝10克、色拉油]30克、料酒10克、清汤2克

　　味型：咸鲜味

　　成菜特点：色泽洁白、爽脆滑嫩、鲜香味美

　　工具准备：白色腰盘一个

　　步骤：

　　（1）选用鲜虾仁，去虾腺后，清洗干净，用毛巾沾干虾仁表层水份，上蛋清浆。

　　（2）炒锅洗净，置旺火上，加油烧至3成热，放入浆好的虾仁，滑油至断生，倒入漏勺控油，锅至火上，放少许底油，下葱、精盐、味精、料酒、清汤烧沸后，迅速放入虾仁翻炒均匀，即出锅装盘。

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