泡是以新鲜蔬菜、水果等原料经洗涤、切配，不需加热直接放入泡菜卤水中泡制的方法。属于凉菜。下面就跟着上海新东方烹饪学校的周雷大师一起了解下泡菜的种类和制作方法。

　　 泡的种类：
　　（1）甜泡：泡卤以糖、白醋等为主要调味品。
　　（2）咸泡：泡卤以盐、酒、辣椒等为主要调味品。
　　泡的操作要求：
　　（1）泡制的原料要新鲜脆嫩
　　（2）泡菜要使用专门工具，切忌油腻污染。
　　（3）泡卤要保持清洁，不得用手直接取用。
　　（4）泡制时要根据季节和卤水的新、陈、淡、浓、咸、甜而定。
　　（5）泡卤未腐败变质可继续使用，但须将陈物捞尽。

　　四川泡菜：
　　原料：野山椒1瓶、白萝卜1根、心里美萝卜1个，樱桃萝卜数个
　　调料：盐15克、白砂糖10克、白酒15毫升、太太乐鲜蘑菇精10克、八角3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水500毫升
　　工艺：
　　（1）各种萝卜洗净沥干水分，切成4-5厘米长、0．5厘米宽的条，老姜去皮。
　　（2）把凉白开水装入泡菜坛中，再将野山椒水调入一半。
　　（3）将盐、白砂糖、白酒、鲜蘑菇精、大料、姜、花角、野山椒放入。
　　（4）在泡菜坛中先用筷子将调料搅拌均匀，再放入原料，封口即可，24小时后即可食用。
　　操作要领：
　　（1）泡菜坛要洗净、晾干
　　（2）泡菜时不能加生水，否则易变质
　　（3）泡好的菜应存放在温度较低的地方
　　（4）取食时应注意保持清洁卫生
　　四川泡菜特点：
　　咸鲜、酸辣，回昧略甜，色泽清爽，口感脆嫩。

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