汆是指将加工切配好的原料，进行上浆或挂糊制作的各类的半成品烹制成熟的一种方法。下面就跟着上海新东方烹饪学校的周雷大师一起了解下汆的方法和技巧。

　　汆的原料及烹制特点：
　　成品具有质地极为细嫩、汤宽、味醇、清香等特色，适用于质地嫩脆的原料。如肉片、肝片汤等。一般细薄的原料以水作为导热体，大火短时间加热成菜，成菜汤多原料，因此汤的质量直接关系到汆菜的质量，汆的汤一定是清汤，质量好要求高的汆菜，汤汁就要求是高汤。一般原料直接投入汤汁中，烧开后投调料，撇沫成菜，这种方法的难点是要在尽可能短的时间里将沫撇净，保持汤汁清澈见底，撇沫时待汤开，在半边不开的情况下，这时浮沫就会集中到不开的一边，用勺迅速撇去，一次不净还可淋少许凉水，待重新开的时再撇，至净为止。
　　另一种做法是原料在一大锅沸水中烫，烫熟后捞出，放于己调好味的清汤中即成菜肴。这种做法操作较方便，原料不易烫老，汤汁也不易浑浊。但操作时不能忽视一个小环节：捞出原料后要用汤水冲一下，冲去黏附在原料身上的浮沫，这种做法北方也叫汤爆或水爆。
　　玻璃鸡片汤、汤爆双脆、三片汤等都是汆菜。
　　氽的具体操作，氽的方法与步骤：
　　（1）选择初加工：
　　应选择新鲜无异味、质地细嫩的原料，根据原料的质地和菜品的要求将原料加工切配成各种刀口，如片、块、丝形状或菜糊状，素菜类应去老叶、洗净泥沙、选择易熟色绿的。
　　（2）上浆：
　　需要上浆的原料应先着味、上浆。浆的干稀厚薄应根据原料的质地而定，用动物性原料制茸糊，要按原料本身质地和菜品要求特色，添加适当的水、蛋清、水淀粉、精盐、味精、脂肪、调制半成品。
　　（3）汆制成菜：
　　锅置旺火掺水烧沸，将上好浆的原料抖散下锅，加入各种调味品及辅料，至汤再沸，去浮沫，盛入汤碗成菜。
　　操作关键：
　　（1）汆制菜品的原料，刀口必须精细、均匀，以至达到成熟一致，否则影响菜品质量。
　　（2）制作的各种茸糊，应去尽筋，剁细，加蛋清、精盐、清水、水淀粉等搅拌上劲。为保证菜肴质量，可将半成品试汆一下，检验是否符合菜品要求，便于及时矫正。
　　（3）原料上浆的厚薄、着味上浆时间要与质地紧密结合，一般原料水分含量多、质地嫩，上浆应干厚一些；反之，应稀薄些。含水量多的原料着味上浆后应立即下锅，以免造成原料吐水、脱芡现象。
　　（4）汆制时，辅料不宜过多，否则会影响主料的成熟，有时辅料也可先熟处理后盛入器皿中，待主料好后再入辅料器皿即成。

　　菜例：清汤鱼圆
　　主料：净鱼肉150克
　　辅调料：香菇2个、精盐6克、干淀粉30克、味精3克、特制清汤900克、熟火腿10克、猪油50克
　　味型：咸鲜味
　　成菜特点：鱼圆鲜嫩、汤清色美、味咸鲜、入口即化
　　工具准备：汤碗二个、托盘二个
　　工艺流程：
　　选料 一 切配 一 制茸 一 氽制 一 成菜
　　步骤
　　（1）净鱼肉制茸分次加入鸡清汤搅拌上劲。
　　（2）将熟火腿切成薄片，香菇洗净待用。
　　（3）炒锅置旺火，放入特制清汤，再加入调味品、熟火腿片、烧沸倒入碗内，加入香菇；同时，将搅打上劲的鱼茸入沸水锅中氽制成形，改小火养熟，捞出装入汤碗中即成。
　　清汤鱼圆
　　注意事项：
　　（1）汆制的原料一定要在水沸后才能下锅，待水再沸时才能推动，防止原料脱芡，影响菜肴细嫩的质感。
　　（2）熟悉原料的性质，掌握好下锅时间及成熟程度，保证菜肴质感，起锅时应及时除去浮沫，使菜肴美观、高雅。
　　成菜特点：
　　（1）汤清、味鲜、质嫩
　　（2）制茸精细，调味准确
　　（3）装碗讲究高雅
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