挂霜是指将经过油炸的小型原料，再放入糖汁中翻炒，使其表面粘上一层糖霜的烹调方法，挂霜具有色泽洁白，甜香酥脆的特点。挂霜的原料有动物性原料和干果类原料。下面就跟着上海新东方烹饪学校的周雷大师一起了解下挂霜的方法和技巧。

　　挂霜多取用果仁类、水果类及少量肉类原料。一般加工成片状、粒及小块状。加热的方式多为油炸或油氽。动物原料往往还挂蛋糊。挂霜的制作过程大致原料油炸成熟之后，另锅用糖及水熬煮，至糖全部溶化后倒入原料翻拌，冷却后原料表面即结糖霜。有的在冷却前再入在白糖中拌滚，使再粘上一层白糖，称作挂霜制法的；还有一种简便的方法，即在成熟的原料表面撒上绵白糖。挂霜之正规是用糖，现在也有在糖中掺入可可粉、芝麻粉的，丰富了挂霜的口味，制法归属仍为挂霜。

　　挂霜制作的较大难点是熬糖，熬糖一般多取用糖水熬法。即锅内加水及糖，用小火熬，熬至糖全部溶于水，水泡由大变小且密，有一定粘稠度时，倒入原料翻拌。熬糖之前锅一定要洗干净，熬制过程中可用手勺对糖水多加搅拌，防粘底、促溶化。熬制时加水量一般可略少于糖，待熬至水分挥发将尽时，正是下料时（这个比例只适用于原料在500克以内的糖、水用量),糖水比例很关腱。水多，原料挂不上糖浆，水少，糖溶化后不起“霜”。

　　其次，原料加热成熟环节也不容忽视。挂霜菜除了外表似霜及口味全甜的特色之外，口感香脆也是主要特色。香脆的特点依赖于油炸油氽原料时的火候及油温掌握。果仁都属油性原料，含水分较少，较易炸氽得焦苦。所以这类原料一般取小火慢氽法。有些原料在油氽前还可用开水泡一下，一方面去衣方便，另一方面使部分水分渗入，炸时较易掌握：油氽之后要等到冷却后才挂霜。否则糖浆遇热而化不易挂上。倘是肉类原料，一般应挂水粉糊或蛋清糊以使成菜的质地脆硬度好一些。这类原料油炸时也应注意炸得比一般脆炸菜更脆一些：挂糖浆时则与果仁类相反，应刚离油锅即入糖锅。不用担心原料挂不上糖浆，原料表层的糊壳，挂浆能力很强。炸脆的原料冷却后外表很可能不脆了。

　　再次，原料挂浆后起锅一定要将原料分开，否则就会粘连在一起。分开之后糖、料分离。有一种做法是将裹上糖浆的原料倒入炒熟的米粉堆里搅散，一来“霜”上加“雪”，外观更好，二来又可以马上做到粒粒分散。这糯米粉还可换成可可粉、芝麻粉等（也有将可可粉径直拌入糖浆再下料拌匀的）使挂霜菜别有风味。

　　挂霜名菜有挂霜山药、挂霜腰果、挂霜花生、可可桃仁、挂霜排骨、拈糖鲜片等。

　　挂霜的方法及步骤：

　　（1）选料加工挂霜菜肴所用的干果类原料，应选用新鲜程度高，无虫咬变质，富有质感的原料。加工时去皮、去核、洗干净。挂霜原料以条、片、段、块和自然形态为主。

　　（2）挂糊及熟处理菜品初步热处理根据要求可采取挂糊炸或不挂糊炸，有的在油炸前要经过焯水，有的用盐炒至酥香，有的要蒸软成形后再炸，有的要制成糕形后拍粉再炸等。

　　（3）熬汤挂霜将炒锅洗净置小火上，掺入清水适量，放入白糖加热溶化烧沸，撇去浮沫，熬至液浓稠起泡，待小泡套大泡上冒（俗称冒鲫鱼眼泡），蒸气变干时，放入炸至酥脆的原料翻动，同时锅离火口，用铲翻动使粘裹的糖液冷却凝固分散，相互磨擦成霜状即另外还有直接将糖粉撒在菜品上和将糖粉撒在粘上糖液后的菜品上的。

　　操作关键：

　　（1）熬制糖霜时，火力要小而集中，较好小于糖液的液面。防止糖液沸腾过猛，锅边的糖液变色变味。

　　（2）挂霜适用怪味的酱香味型的菜肴，其调味品应在糖液挂霜前放入，并熬制片刻，放入原料粘裹。

　　（3）如果菜肴要求是内细嫩水分较多的，比如川菜的锅炸，挂霜时应及时设法使其糖汁冷却，以免表皮被糖液浸破，导致挂霜失败。

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