刀是作为厨师必不可少的一个工具，而刀工也是厨师刚开始进入这个行业做的最基本的功课，所以扎实的基础是必不可少的。然而刀法其实分为很多种，今天要给大家介绍的就是直刀法，直刀法是指刀面与墩面基本保持垂直一种刀法。这种刀法按用力大小的程度细分下，可分为切、剁（斩）、砍（劈）等。那么，直刀法中的切有哪些类型？直刀法的简单介绍？具体的就让上海新东方烹饪学校的王勇王大师来详细介绍一下。

    内容比较多，这一课主要讲直刀法——切，而直切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚切、铡切等

    1、直切：又称为跳切，这种刀法主要适用于脆性原料。

    适用原料：适宜加工脆性原料．如白菜、油菜、南荠、鲜藕、莴笋、冬笋、各种夢卜。

    具体操作方法：左手扶稳原料，用中指的第一关节弯曲处顶住刀膛，手掌按在原料或墩面上，根据原料每一刀的厚薄等要求，向后作等距离移动，右手持刀，运用腕力，随着左手向后移动，一刀一刀的直切下去。左手作等距离移动是保证刀口成形一致的关键。

    操作过程中需要注意的技术要求：左手运用指法向左后方向移动．要求刀距相等，两手协调配合．灵活自如。刀在运行时．刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的中前部位。

    2、推切

    适应原料：适用于质地较松散或较薄小的原料，或者宜加工各种易散碎或韧性原料，如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉、牛百叶等

    操作方法：左手扶稳原料．用中指第一关节穹曲处顶住刀瞠，右手持刀．用刀刃的前部位对准原料，由右后方向左前方推进，着力点在刀的后端，一刀推到底（实推虚拉），原料不容易散碎．

    操作过程中需要注意的技术要求：左手运用指法向左后方移动．每次移动要求刀距相等。在运行切割原料时，通过右手的起伏摆动．使刀产生一个小弧度，从而加大刀在原料上的运行距离，用力要充分有力，克服"连刀”的现象．一刀将原料推切断开。

    3、拉切

    适宜原料：拉刀切适宜加工韧性较弱的原料．如里脊肉、通脊肉．鸡脯肉等。

    操作方法：拉切与推切运刀的方向相反，刀由左前方向右后方拉动，着力点在刀的前端，一刀拉到底（虚推实拉）。如肉丝等。

    操作过程中需要注意的技术要求：左手运用指法向左后方移动，要求刀距相等。刀在运行时，通过手腕的摆动，使刀在原料商产生一个弧度．从而加大刀的运行距离，避免连刀现象．用力要允分有力，一拉到底，将原料拉切断开。如此反复拉切，至切完原料为止。

    直刀法中的切有哪些类型？直刀法的简单介绍？

    4、锯切

    锯切又称推拉切。适用于切质地松散的原料。是推刀切与拉刀切连贯起来的刀法。

    适宜原料：锯切适加工松软原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉、涮羊肉、回锅肉、面包等。

    操作方法：左手扶稳原料，右手持刀，进刀后先推后拉，一推一拉，像拉锯子似的移动。

    操作过程中需要注意的技术要求：1）落刀要直，不能偏斜；2）锯切时左手按料要稳，一刀未切完时不能移动；3）落刀不能快，用力不能过重。

    5、滚切

    滚切又称滚料切。左手扶料，右手执刀与原料垂直，每切一刀将原料滚动一次，一般适用于长圆形或长椭圆形的脆性原料．如萝卜、莴笋、茭白等，切出的原料叫滚料块．如原料滚得较快切的较慢，形成的块就较厚，反之則是小规划的角形片。

    滚料切是通过推刀切或直刀切来加工原料的。由于原料质地的不同，技法也有所不同。

    归纳起来有下列两种加工方法。

    推刀切（加工韧性原料）

    操作方法：左手稳稳原料，原料与刀保持一定的斜度．用中指的第一关节弯曲处顶住刀膛，右手持刀，用刀刃的前部对准原料被切位置，运用推到切的刀法，将原料推切断开。每切完一刀后，即可把原料朝一个方向滚动一次，再作推刀切，如此反复进行。

    直刀切：

    操作方法：左手扶稳原料．用中指的第一关节弯曲处顶住刀膛．右手持刀，刀刃的前部位接触原料被切位置，原料与刀膛保持一定斜度。运用直刀切法，将原料切断，每切完一刀后，即把原料朝一个万向滚动一次，如此反复进行。

    6、铡切

    适宜原料：一般适用于带壳或体小、形圆、易滑以及带骨的生料或熟料，如蟹、油鸡、烧鹅等。

    铡切有三种方法：一种是川右手握住刀柄，使刀的前端着砧把稳，刀柄高于刀的前端，左手按住刀背，刀刃口的前部按在原料上，然后对准要切的位用力向下压切；另一种是右手同上，左手按住刀背前端上部，两手交替用力压切；还有一一种是右手同上，左手掌用力猛击刀背，使刀直铡下去。

    直刀法中的切有哪些类型？直刀法的简单介绍？本文主要讲述直刀法中的第一类切，感兴的朋友可以了解下，特别是爱好厨师行业想在厨师领域干出自己的一番事业的朋友可以深入了解下。

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