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干炸有哪些操作技巧以及相关步骤

发布时间:2018-09-26

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    干炸有哪些操作技巧以及相关步骤?生活中有很多油炸食品,有的人喜欢吃这类食品,因为其脆而且十分香,但是也有人认为这样的食品不健康,因为炸过之后,破坏了原材料中的维生素,不过仁者见仁,智者见智吧。干炸的流程主要是将原料经过简单的加工并且进行入味,然后在表面在表面拍蘸干淀粉或面粉,并且放入油锅(五六成热)油锅加热成菜的烹调方法。一般情况下,干炸与清炸不同的是,原料要经拍粉处理,所用的油温低于清炸的油温,一般不复炸。下面是关于干炸的的一些简单要领,就由上海新东方烹饪学校周磊周大师来详细介绍一下吧。


    干炸里脊


    一、干炸的整个流程


    原料加工一一一 脆渍入味一一表层拍干粉一一一五、六成热油锅下料,小火加热至成熟一一沥油改刀装盘一一配蘸食调味品上席


    二、干炸的操作要领


    1、首先在选材方面需要注意,选择细嫩的并且质地新鲜的动物性原料,比如里脊、鱼肉、仔鸡、鲜鱿鱼、虾等,因为是油炸,所以原料之前需要加工一番,切成条状或者块状或较厚大的片。剞花刀的块及自然形体的小型、茸状原料,通常都必须腌渍入味,也有经包裹定型蒸制成熟的原料,再加工成片或块状。


    2、其次就是在原料表面进行均匀拍干淀粉或面粉,过程中注意避免裹附不均匀,使原料与热油接触,水分流失、质地变老的现象。


    3、最后就是需要控制好油温,掌握好火候。这个是需要注意的,油温一般控制在五.六成热,然后转小火加热至成熟,使外脆里嫩。出锅沥油。要避免炸得时间过长,水分流失,原料质地变硬变老,原料需改刀的要改刀整齐装盘,随带蘸食调味料,一般以椒盐、淮盐居多,也有用炒制的面酱、葱条等。


    三、成菜特点:深金黄色、外酥脆里鲜嫩、香醇。


    干炸有哪些操作技巧以及相关步骤?我们在做干炸的食品时候,方法还是比较好掌握的,只要把握操作的要领,原料选择好,灵活掌握好加热的火力与时间的调整,防止油温过高。干炸的适用范围较广泛,代表菜例有:干炸里脊、干炸丸子、干炸黄鱼柳、椒盐鲜鱿、豆皮百花卷等。

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