传统的汤爆、水爆是指用沸汤或沸水对质地脆、韧、嫩的动物性原料，短时间氽烫断生，再配调料蘸食的方法，是传统菜肴的一种吃法。汤爆、水爆通常多用牛羊肚头、牛羊肾、鸡鸭肫等原料。一般加工成丝、条、薄片或花刀块等形状，直接入沸汤氽烫断生捞出，配香菜、调料食用。下面就跟着上海新东方烹饪学校的周雷大师一起了解下汤爆水爆的方法和技巧吧。

　　汤爆的菜肴是主料连同适量汤盛在同一器皿内食用，水爆则以主料用水氽烫后捞出置器皿食用。实质上汤爆、水爆是用氽烫的方法，不是以油为传热介质成菜的烹调方法，与爆的方法差别甚大，我们只须简要了解就可以了。
　　菜例：爆肚
　　主料：羊肚500克
　　辅调料：味精3克、精盐5克、、红油丨30克、料酒10克、麻酱10克、非菜花5克、酱豆腐5克、胡椒30克
　　味型：咸鲜味
　　成菜特点：口感脆嫩、鲜香味美
　　工具准各：圆盘一个
　　步骤：
　　（1）选用羊肚，清洗干净，去筋膜，改刀成丝。
　　（2）炒锅洗净，置旺火上，加清水烧沸后，倒入羊肚焯水至熟，倒入漏勺控水装盘，与调料碗一起上席。
　　实际上水爆或汤爆在贵州很流行，一般常常称作“烫菜”、“清水烫”等等，多有用于荤菜和素菜。

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