煎就是将经过加工处理后的原料放入少量油的煎锅中，用中、小火进行较长时间加热至两面呈金黄色的一种烹调方法。下面就跟着上海新东方烹饪学校的周雷大师一起了解下煎的方法和技巧。

　　煎菜具有以下几个特点：

　　（1）煎的原料：

　　只有单一主料，有的即使用一些配料，也不能同主料混合一起来煎，而是另做，也只能做主料的“围边”，起衬托和美化的作用。严格的讲，它不能成为菜肴的组成部分。主料单一，是煎法的一个重要特点。

　　（2）原料的形状：

　　一般都要加工成为扁平形的片、块、段状，面积大而又不太厚，才能与煎法加热相适应。煎制泥茸丸形（如南煎丸子），也要在煎的过程中用手勺把它压成扁平圆形。否则，不易煎到内外俱熟。主料必须加工成扁平形状，是煎的第二个重要特点。

　　（3）原料的调味：

　　大多数都要先用各种调料，如料酒、酱油、盐、味精以及葱、姜末等，浸渍入味，方能煎制。泥茸主料，也要加入各种调味品等搅拌均匀。煎制菜肴大都是预先调好主味，在加热过程中一般不再调味（有的调些辅助味），成熟上桌，另跟调料。但也有一些品种需要烹汁或浇汁。

　　（4）糊浆处理：一般都要挂糊，挂糊的方法有两种：一种是片、块、段的原料，直接放入糊内（面粉糊或鸡蛋糊等），用手抓捏均匀全部挂上。煎制之前冉涂抹或沾一些面粉或干淀粉等。泥茸原料在调搅制成丸形后，均匀抹上和沾上浆糊。

　　（5）煎菜特点：外香酥（脆），内软嫩（滑），无汤无汁，甘香不膩，质感近似炸制品，但酥脆性较炸制品略小，而软滑度比炸制品高，形成了煎菜的独特风味。

　　煎的操作方法及步骤：

　　（1）原料选择：煎的主料应选择新鲜无异味、滋味鲜香、质地细嫩的禽、畜、鱼、虾。以及脆嫩、鲜、香、色艳的原料为辅料。

　　（2）刀工处理：主辅料的刀口一般是颗粒、泥茸、片等。

　　（3）调味挂糊原料：加工成颗粒、肉泥规格的主辅料，一般都要和鸡蛋、水淀粉、味精、精盐等一起搅拌成半成品。如果是饼、片规格的原料，应经过调馅，酿馅，拖上蛋浆等，再进行煎制。

　　（4）煎制装盘先将炒锅置大火上，放入油适量，不停晃动锅，使油脂遍布锅底，然后将制好的半成品小饼依次排列在煎油锅内，用小火将饼的两面煎至呈金黄色，酥脆成熟后，淋上香油将锅摇晃后装盘，配椒盐末或生菜上桌。也可在煎好的成品上浇淋鱼香、糖醋等汁。

　　煎菜的操作关键：

　　（1）切配的主辅原料规格应该一致，否则成熟度不一致。

　　（2）颗粒原料制成的半成品适当加入少量猪肥膘肉粒，以免其缺乏滋润醇香的口感。

　　（3）挂糊、拍粉、拖浆应均匀，掌握好干稀度。

　　（4）煎制时火力不能太大，油温控制在五成热。

　　菜例：虾饼

　　主料：对虾肉250克

　　辅调料：熟火腿55克、马蹄85克、鲜蚕豆55克、熟猪肥肉85克、味精2克、香油12克、椒盐末5克、熟菜油120克

　　味型：咸鲜味

　　成菜特点：酥脆细嫩、口感多样、鲜香醇厚

　　工具准备：清花盘一个，碗二个

　　工艺流程：

　　选料一刀工处理一制馅一煎制一淋香油一配生菜一装盘成菜

　　步骤：

　　（1）将虾仁洗净，同荸荠、鲜蚕豆分别切成豌豆大的粒，熟火腿、猪肥膘肉分别切成绿豆大的粒。将虾仁粒与精盐、味精、适量蛋清淀粉拌均匀。再加熟火腿，肥膘肉、鲜蚕豆粒、荸荠粒和适量蛋清淀粉精盐一起拌匀成虾馅。

　　（2）将洗净的煎锅放火上，下熟菜油烧至三成热，逐一将虾馅捏成虾丸放入，用铲压成厚1厘米、直径4厘米的虾饼。用中火慢煎至两面金黄酥脆内细嫩时浇上香油，盛入盘内，撒上椒盐末即可。

　　注意事项：

　　（1）拌虾馅时掌握好蛋清豆粉比例。

　　（2）煎时火力不能过猛，油温上升应缓慢。

　　成菜特点：

　　（1）口感多样、咸鲜味美

　　（2）色泽金黄、外酥里嫩

　　（3）造型美观、器皿搭配合理。

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