一般油炸有哪些技巧和方法？

发布时间:2017-09-26

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一般油炸有哪些技巧和方法？油炸通俗地讲就是用大量的油加热，对一些生材料以及未成熟的材料的一种烹饪方法，通常大家把这种方法叫做炸也叫作油炸，其实根据不同的菜肴以及自己需要的质感以及需要的风味不同，油炸又分为：软炸、卷爆炸、清炸、酥炸几种。

油炸的特点主要有以下两点：

1、让其成品外脆里嫩并且有特殊的质感。

油炸简单的说就是将需要炸的原料放入油中，因为油和水的性质不同，所以油炸就会有一些相应的特点，比如脱水性。这个过程看你原料的含水量了，一般含水量多的原材料和嫩度有关，基本上是含水量越大炸出来的就越嫩，相反如果将水脱干就会出现疏松，质感就是脆、软、酥。油脂的燃点比较高，炸所必需的高温油阶段指的是7一8成热，即200℃左右。这个温度大大高于水的沸点100℃，悬殊的温差可使原料表面迅速脱水，根据这个特点，炸制菜肴如能正确控制油温，令原料表面脱水而原料内部仍保存大量水分，就能达到外脆里嫩的效果。外脆里嫩的辅助手段是原料表层裹附上一层粉糊或糖稀，利用粉糊或糖稀较易脱水结壳的特点，使外表质地变酥脆。

2、给其原料上色

另外一个特点就是，高温油炸加热使原料趋向炭化。在在炭化前有个顔色转变的有序系列，它们分别是米黄色一金黄色一老黄色一深红色一褐色一炭黑色。一般规律就是是油温越高、加热时间越长，顔色转深就越快。同时顔色还与油脂本身有关，油脂顔色白，使用次数少，原料上色就慢，反之则快。所以在油炸的过程中，根据你需要的口感以及整个菜品的颜色搭配进行处理，这样做出来的菜不仅好吃也非常好看。

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