一般熟炒是什么？熟炒有哪些方法和技巧？

发布时间:2017-09-28

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一般熟炒是什么？熟炒有哪些方法和技巧？通常熟炒是将原材料进行加工变成条状或者片状，放入加热的锅底进行短时间的加热。调味成菜的一种常见方法。熟炒的目的是将原材料进行熟化的一个过程，去除原材料的以为，放入一定的调味料使其偷着一定的鲜香味。菜肴成品特点：鲜香入味，质地柔韧香软、卤汁少、色泽有亮度、好看。具体的一些细节让新东方烹饪学校的大师来详细介绍一下。

其实熟炒和煸炒基本上相同，只不过下锅前的原材料有点区别而已，区别一：煸炒是生料直接下锅，熟炒是将熟料或半熟科进行下锅。区别二：取料有所不同，煸炒基本上是取用质地细嫩、柔软的原料，需要将其很小的形状。而熟炒需要取用较大型带皮的大块整只的原料，先进行简单的热处理后，然后将其切配成片、条、丝等。常见的熟炒的代表菜有回锅肉、清炒蟹粉、炒鳝糊、东安鸡、五彩蛇丝等。

一、熟炒的一般流程

原材料的简单卫生处理然后进行简单的热处理-----将其加工成片、条等形状-----放入油锅内进行小火或者旺火的翻炒-----加调料入味-----成菜装盘。

二、熟炒的操作要领

（1）原材料首先需要加工成比较小的形状，比如条状、片状、块状，目的是为了能够快速熟透，但是也不易太小，不经挂糊和上浆处理。

（2）选材很重要，需要根据每种材料的属性进行一定的翻炒炒作。比如：动物性原料在焯水或汽蒸初步熟处理后，掌握好加热时间和所用火力。通常禽畜类原料熟处理只需加热到三四成熟就可以，这样的话蛋白质凝固二切保持了原料的鲜嫩，而且其胶原蛋白的弹性保持较好，烹制后能形成完美的质感。对于常见的水产类的原料需通过水煮或汽蒸，这样处理的话烹调起来更好。

（3）这个过程中放入一些配料是一种必要的选择，可以放入蒜苗、葱、姜及油菜、芹菜等绿色蔬菜，根据菜肴原料的形状加工成相胁调的形状。调味料滋味应较醇厚并有相应的稠度。

（4）在整个的烹制过程中需要采用旺火或者中火，投入主料后需要迅速翻拌，同时投入适量的配料、调料，保持滑锅。

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