厨房中酒类调味品一般有哪些

发布时间:2018-09-06

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厨房中酒类调味品一般有哪些？学厨师过程中，不可避免的要了解各种调味料的作用，种类，以及每种调味料对哪一种菜肴效果不错，都是需要掌握的，今天上海新东方烹饪学校中烹大师就来简单减少下常见的是料酒。下面主要介绍三种是常见于厨房的酒类调味品。

料酒

1、料酒

料酒是黄酒、绍酒的别称。它因常作为烹调用酒，故特称料酒。它主产于浙江、福建、山东等地，以浙江绍兴所产质量较好。料酒是用糯米或小米酿造而成，主要含酒精、有机酸类、糖份、糊精、氨基酸、脂类、醛类等成分，香味浓郁，醇厚。料酒的酒精度较低，含量在15％左右。

料酒在烹调上，有渗透入味、上色、增香味、除异味、提鲜味作用，常用于炒、熘、炝、烧、烩、蒸等类菜肴的调味。

用法有：菜肴烹调前的码味，主要起除异味，渗透人味的作用；

烹调中期加人，则起增香、除异味、提鲜味的作用；

烹调后期加人，则起回润菜肴，增香的作用；油炸前抹于原料上，主要起增香、上色、除异味的作用。

曲酒、白酒有渗透入味、增香味、除异味、除腥味的效果，比料酒、醪糟汁的效力大得多。但由于酒精含量在57％以上，一般在烹调温度下不能将它挥发尽，使菜肴含有残留的酒味，所以，不能用于烹调菜肴，只能用于原料需经高温油炸前的着味，如油炸前对鲜鱼、牛肉、猪肉等。掌握好用量，以油炸后不带酒味为准。白酒和曲酒在着味上效果一样，只是曲酒还有浓郁的曲香味，使用效果比白酒要好一些。

酒酿

2、酒酿

酒酿是用糯米与药曲酿制而成。使用时一般都去糟取汁。酒酿香味醇厚、味甜，酒精含量较低，可直接用于烹调菜肴，有增香、提鲜、矫味、上色、除异味、添滋味的作用，常用于烧、蒸、炒、熘、炸等类菜肴的调味。它一般都在烹调的中后期放入。酒酿因含糖量高，不宜用于着味，更不能用于要经高温油炸的原料着味，以防止原料过分十色变黑。

3、香糟