煮是将加工处理的半成品原料，放入多量的水（汤汁）中加调味品用旺火烧开，再用小火或中火使其入味成熟的一种烹调方法。下面就跟着上海新东方烹饪学校的周雷大师一起了解下煮菜的方法和技巧。

　　煮菜适用鱼、猪肉、牛肉、各种豆制品、蔬菜、菌类、笋等原料。成菜具有汤汁浓醇、菜汤合一、味道清香等特点。
　　煮的方法及步骤：
　　（1）初步加工及切配：煮菜强调以原料本味为主，经过加热，原料物质淅于汤汁中。因此，应选择新鲜，少筋、质细嫩的原料，蔬菜类应去粗皮、撕去老筋。猪肉、鸡、鸭等类原料摘尽残毛洗净。有些蔬菜、豆制品、鱼类原料在煮之前必须要进行熟处理，适用煮制的原料规格一般是丝、片。
　　（2）煮制：调味锅置旺火上，加入鲜汤，投入原料、猪油，待水沸，转至小火或中火继续加热煮至断生或刚熟，软糯的时候，加精盐、胡椒、味精调成清香鲜美的咸鲜味即成。一般煮制菜肴都需要同上一味碟，供食煮配用。
　　（3）川菜的风味名肴“水煮牛肉"是特色的水煮方法，是将主料上浆后放入少量汤汁中加热，因原主料上浆较厚，锅内的汤汁要求随着主料成熟，芡加热糊化吸水，使起汤汁浓稠，味呈麻辣。
　　操作关键：
　　（1）要逸择细嫩的原料，同时刀口要一致，这样成菜才会有良好的色香味效果。
　　（2）煮制菜肴时可加姜、花椒、胡椒等调味品，起到增鲜除异的作用，达到菜肴的的较质感。
　　（3）原料采取上浆后煮制时，火力应掌握中火，以免造成火力过大汤沸腾使其脱芡，或者火力过小芡粉糊化也造成脱芡。

　　菜例：水煮牛肉
　　主料：牛肉230克
　　辅调料：芹菜65克、莴苣头100克、郫具豆瓣20克、蒜苗65克、花椒2克、干红辣椒8克、酱油10克、盐5克、湿淀粉40克、味精2克、熟菜油120克、鲜汤700克
　　味型：麻辣味
　　成菜特点：色泽红亮、麻辣烫鲜、质滑嫩
　　工具准备：青花十寸窝盘一个
　　工艺流程：
　　选料 一 切配加工 ----- 制调料汤 ----- 着味上浆 ----- 煮制 ----- 装盘 ----- 辅助调味成菜
　　水煮牛肉
　　步骤：
　　（1）选用牛脊肉切成约4厘米长、宽3厘米、2厘米厚的片，盛入碗内加水和匀后加水豆粉拌均待用。
　　（2）莴苣头切成约7厘米长的薄片。芹菜、蒜苗去老根洗净，切成4米长的段，干红椒切成3里米长的节，郫县豆瓣剁细。
　　（3）炒锅洗净，再次入旺火上，下熟菜油40克烧至四成热，下郫县豆瓣酱，煸香昏至菜油呈红色，加入鲜汤，酱油、味精烧沸，将码好味的肉片放入汤中划散，煮至肉片刚断生时，放入芹菜、蒜苗等，稍煮装盘，将花椒末，红椒末撒在肉片上，取另锅，旺火加熟油烧至六至七成，将沸油淋入肉片碗里即成菜。
　　注意事项：
　　（1）为了不失菜肴的风味，煮制菜肴成熟后应即时出锅，这样才可保持原料的嫩度。同时成熟后也应即时食用，以便不失菜肴的风味。
　　（2）掌握好煮制菜肴的用汤量。多汤会冲淡汤汁的味浓度，少汤会使菜品糊锅，影响成菜质量。
　　（3）烹制时应采用对锅操作，快速成菜，效果较。
　　成菜特点：
　　（1）色泽红亮，刀工精细。
　　（2）麻辣烫鲜、别貝风格。
　　（3）装盘合理，餐具配备合理。

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