葱爆是指将原材料与大葱一起爆，成品菜葱香宜人、咸鲜适口，下面跟着上海新东方烹饪学校的小编一起了解下葱爆的方法和技巧吧。

　　一、葱爆的工艺流程

　　葱爆的工艺流程是：原料经加工——主料腌渍入味一一旺火热锅加适量底油，炝锅一一下主料煽炒断生，放配料、加调料煸炒入味一一成菜装盘

　　二、葱爆的操作要领

　　1、选用新鲜、质地细嫩、味香浓的动物性原料如羊肉、猪肉或牛肉等，原料多加工成片、丁、条状，一般加工成较薄的片状。大葱择洗干净，取用葱白，切段。

　　2、主料经腌渍入味，不经上浆（有的要上浆），腌渍的主要用料为酱油或面酱。

　　3、要掌握好加热的火候。烹调时，旺火热锅，底油量略宽，下料及时，迅速翻拌至断生。

　　4、菜肴成熟不需勾芡，保持爽口、香嫩的质感。成菜及时起锅装盘。

　　葱爆实质上是以旺火快速烹制的煸炒方法，原料不上浆、不滑油，成菜不勾芡。在实际操作中有些地方性的葱爆，则采用主料上浆、滑油的熟处理方式，其质感较为软嫩，经炝锅后放主料、配料旺火翻炒，加调料入味成菜·所采用的调味料是相同的，如炝锅用姜末，调料有的用面酱适量，料酒、酱油、味精和盐适量，成菜前加少量醋和蒜末翻拌，较后加花椒油，成菜不勾芡。菜肴口味香浓爽口、风味突出。代表菜例有：葱爆羊肉、葱爆牛肉、葱爆里脊等。

　　菜例：葱爆羊肉

　　主料：羊肉500克

　　辅调料：葱100克、姜丝5克、味精3克、精盐5克、熟菜油130克、料酒10克、胡椒粉30克

　　味型：咸鲜味

　　成菜特点：口感滑嫩、鲜香味美

　　工具准备：盘具一个

　　步骤：

　　1、选用羊肉，清洗干净，去筋膜，改刀成片。

　　2、炒锅洗净，置旺火上，滑锅加油烧至八成热，放入羊肉片煸炒至熟，下葱、姜、精盐、味精、料酒、胡椒粉、迅速翻炒均匀，即出锅装盘。

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